Hoofdstuk 6 Wijzigingen van sommige metabolieten en pH

Hoofdstuk 6 Wijzigingen in sommige metabolieten en pH

 

De metabole veranderingen van micro -organismen tijdens gisting zijn zeer complex en het metabolische mechanisme is nog onduidelijk. Daarom is het zeer zinvol om de veranderingen in de hoofdmetabolieten van microbiële enzymen tijdens fermentatie te verduidelijken. Deze studie nam Apple -enzymen als het onderzoeksobject en volgde de veranderingen in totale zuur, totale suiker, alcoholgehalte en pH binnen 3 maanden tijdens het fermentatieproces. Het biedt een bepaalde gegevensbasis en technische basis voor het verder oplossen van de problemen met betrekking tot productkwaliteit, zoals het mechanisme van het fermentatieproces, de verhoudingscontrole van bacteriestammen en het onderzoek van functionele ingrediënten.

 

 

 

Nieuwe kruid cistanche met sterke anti-oxidatiekracht

 

 

6.1 Materialen en methoden

6.1.1 Materialen

(1) Experimentele grondstoffen
De grondstoffen die nodig zijn voor het experiment zijn dezelfde als 5.1.1 (1).
(2) Experimentele instrumenten
De instrumenten die nodig zijn voor het experiment zijn dezelfde als 3.1.1 (2).

Nieuwe kruid cistanche met sterke anti-oxidatiekracht

 

6.1.2 Methoden

(1) Bepaling van het totale zuurgehalte [71]
Directe titratiemethode
(2) Bepaling van het totale suikergehalte [72]
Neem 0. 5 ml gistingsbouillon en plaats deze in een volumetrische kolf van 50 ml. Voeg 2 ml 6 mol/L zoutzuuroplossing toe en kook het gedurende 15 minuten in een waterbad. Voeg na het afkoelen 1,8 ml 6 mol/L natriumhydroxide -oplossing toe en maak het volume. Neem 2 ml van de vloeistof in de volumetrische kolf en plaats deze in een volumetrische kolf van 25 ml. Voeg 1,5 ml DNS -reagens toe en kook het gedurende 5 minuten in een waterbad. Maak na het afkoelen het volume. Meet de absorptie bij 520 nm. Bereken het totale suikergehalte volgens de lineaire vergelijking van de standaardcurve.
(3) Bepaling van alcoholgehalte [73]
Het alcoholgehalte werd bepaald door de methode Dichtheid fles.
(4) verandering van pH
De pH -waarde werd direct gemeten met behulp van een pH -meter.

Nieuwe kruid cistanche met sterke anti-oxidatiekracht

6.2 Resultaten en discussie

6.2.1 Totaal zuur

Deze studie gebruikte de zuur-base titratiemethode om het totale zuurgehalte te bepalen. Apple -enzym werd gebruikt als het onderzoeksobject. Vanaf het begin van de gisting werd het totale zuurgehalte van Apple -enzym om de 15 dagen gemeten en werd de veranderingscurve van het totale zuurgehalte verkregen, zoals weergegeven in figuur 6.1.

6.2 Resultaten en discussie

6.2.1 Totaal zuur

Deze studie gebruikte zuur-base titratie om het totale zuurgehalte te bepalen. Apple -enzym werd gebruikt als het onderzoeksobject. Vanaf het begin van de gisting werd het totale zuurgehalte van Apple -enzym om de 15 dagen gemeten en werd de variatiecurve van het totale zuurgehalte verkregen, zoals getoond in Fig. 6.1.

Fig.6.1 De variatiecurves van het totale zuurgehalte

Uit Fig. 6.1 kan worden gezien dat binnen 30 dagen na fermentatie het totale zuurgehalte van de enzymoplossing een opwaartse trend vertoonde, maar na 30 dagen nam het totale zuurgehalte af en uiteindelijk gestabiliseerd. Over het algemeen verzamelde het totale zuurgehalte zich snel binnen de eerste 15 dagen van de gisting en was de opwaartse trend na 15 dagen de neiging om vlak te zijn. Vergeleken met het geval zonder bacteriën toe te voegen, was het totale zuurgehalte 24,14% hoger op de 90e fermentatiedag.

 

 

 

 

 

6.2.2 Totaal suiker

(1) Volgens de experimentele resultaten wordt de standaardcurve van glucose getoond in Fig.6.2.
Fig.6.2 De standaardcurve van glucose
Zoals getoond in Fig.6.2, is de standaardcurve -vergelijking y =0. 6907X -0. 0386, r 2=0. 9989. Waarbij X de glucoseconcentratie (mg/ml) is en y de absorptie is.

(2) Totaal suikergehalte
Vanaf het begin van de gisting werd het totale suikergehalte van Apple -enzym om de 15 dagen gemeten en werd de veranderingscurve van het totale suikergehalte verkregen, zoals getoond in Fig.6.3.

Uit figuur 6.3 blijkt dat naarmate de fermentatietijd toeneemt, het totale suikergehalte van Apple -enzymen in de eerste 15 dagen van de gisting aanzienlijk afneemt. Na 15 dagen stijgt het totale suikergehalte geleidelijk. Er wordt gespeculeerd dat de reden kan zijn dat in de eerste 15 dagen de massale groei van micro -organismen een grote hoeveelheid suikerstoffen veroorzaakte. Na 15 dagen ontsloeg de micro -organismen het appel -enzym en produceerden hij suikerachtige metabolieten. De producten versmolten met het enzym, waardoor het totale suikergehalte van het enzym geleidelijk toeneemt. Het totale suikergehalte daalde met 12,5% op de 90e fermentatiedag met toegevoegde stammen vergeleken met zonder toegevoegde stammen.

 

6.2.3 Alcoholgehalte

Vanaf het begin van de gisting werd het alcoholgehalte van Apple -enzym om de 15 dagen gemeten en werd de veranderingscurve van alcoholgehalte tijdens fermentatie verkregen, zoals weergegeven in figuur 6.4.

 

 

Zoals getoond in figuur 6.4, werd in de eerste 15 dagen van de gisting een grote hoeveelheid alcohol geproduceerd, dus het alcoholgehalte van enzym was zeer hoog. Na ongeveer 75 dagen bereikte het alcoholgehalte van het enzym onder 1%vol. Op dit moment was er bijna geen alcoholsmaak in de smaak van enzym. Vergeleken met het geval zonder bacteriën toe te voegen, was het alcoholgehalte van het geval met toegevoegde bacteriën 16,67% hoger op de 90e dag van gisting.

 

 

6.2.4 pH -variatiewetgeving

De pH -variatiewet van Apple -enzym tijdens fermentatie wordt getoond in Fig. 6.5.

Fig.6.5 De ​​variatiecurves van pH

Zoals getoond in Fig. 6.5, daalde de pH -waarde van Apple -enzym in de experimentele groep snel binnen 15 dagen van 5,4 naar 3,8, terwijl de pH -waarde van de controlegroep daalde van 5,4 tot 4. 0 en vervolgens gematigd. Tijdens het experiment vonden we ook dat een groot aantal bubbels in de fles werd gegenereerd van de 4e tot de 8e dag van de enzymproductie, wat aangeeft dat de eerste 15 dagen een stadium waren van grootschalige microbiële reproductie en zeer actief metabolisme. Na 15 dagen kwam het in de langzame fermentatiestadium en de toename van de organische zuurconcentratie zorgde ervoor dat de pH daalde [45]. De groei en het metabolisme van de bacteriën produceerden een grote hoeveelheid koolstofdioxide, die in het water verscheen in de vorm van bubbels. Vanwege de instabiliteit van de bubbels was de pH van de enzymoplossing ook onstabiel en viel deze tegelijkertijd. Vergeleken met het geval zonder bacteriën toe te voegen, daalde de pH van de case met toegevoegde bacteriën met 5% op de 90e dag van de gisting.

 

6.3 Samenvatting van dit hoofdstuk

Dit hoofdstuk bestudeert de veranderingen in metabolieten en pH tijdens enzymfermentatie. Studies hebben aangetoond dat binnen de eerste 15 dagen van enzymfermentatie, micro -organismen groeien en het snelst reproduceren en het totale zuur, totale suiker, alcoholgehalte en pH het meest veranderen. Binnen 30 dagen na fermentatie vertoont het totale zuurgehalte van de enzymoplossing een opwaartse trend, maar na 30 dagen neemt het totale zuurgehalte af en stabiliseert het uiteindelijk. Binnen de eerste 15 dagen van de fermentatie accumuleert het totale zuurgehalte zich snel, het totale suikergehalte neemt aanzienlijk af, wordt een grote hoeveelheid alcohol geproduceerd en daalt de pH -waarde sterk.
Na 15 dagen komt het de langzame gistingsfase binnen. Vergeleken met het geval zonder spanningen toe te voegen, op de 90e fermentatiedag, was het totale zuurgehalte van de case met toegevoegde stammen 24,14% hoger, het totale suikergehalte was 12,5% lager, het alcoholgehalte was 16,67% hoger en de pH was 5% lager.